Wędzenie, winko, nalewki, bimberek itp...

[bochum80]

Temat dla smakoszy i degustatorów własnej "produkcji". Zamieszczajcie w wątku własne sprawdzone przepisy na domowe wyroby

 

W tym roku wziąłem się za wędzenie (razem ze szwagrem i płynnymi załącznikami ), od paru lat robię winko i nalewki oraz mam w planie przepędzić co nieco

Efekt wczorajszego wędzenia poniżej

Edytowane 23 Grudnia 2012 przez bochum80

[Michal-LKR]

Dobry temat

 

Ja naleweczki z malin i cytrynówkę robię już 3 rok - tania do zrobienia a nie do porównania do tych sklepowych.. i jeszcze nigdy po nich głowa nie bolała, nawet po b. dużych ilościach.

 

W tym roku zadebiutowałem z winami, zrobiłem z malin (jest ok), jabłek (moc ma, ale smak marny), winogrona (jeszcze musi leżakować) i ryżu (smak jest ok, moc porządna i bardzo proste w wyrobie). Z ryżu będę musiał teraz nastawić balon 15l.

 

A i wędlinka standardowo, swojski wyrób :-)

[chudy_lis]

prprzeprowadziwszy sie na swoje w lutym tez zrobilem wedzarnie i zaczalem wlasne produkcje. niestety nie mam nikogo kogo bym mogl sie poradzic wiec wiedze czerpie z netu. ale musze powiedziec ze niezle mi idzie. wachlarz wyrobow dosyc szeroki - schabik, poledwiczki, zebra,uda z indyka, piers z indyka a z bardziej wymagajacych to krakowska sucha, kabanosy i slaska.

najbardziej dumny jestem z kabanosow i krakowskiej. po prostu niebo w gebie.

w koncu bedzie temat gdzie bezkarnie bedzie mozna wrucac fotki smakolykow. u mnie w zagranicznym off-topicu to mnie prawie zlinczowali ze pokazuje takie delicje a oni nie moga sprobowac

kilka fotek ponizej.

[chudy_lis]

a co do plynnych zalacznikow to trzeba uwazac bo u mnie po jednym z wedzen weekendowych wybralismy sie na miasto i impreze zakonczylismy w miejskiej fontannie :lol2 ale wszystko grzecznie i kulturalnie - bez excesow

[bochum80]

Mój przepis na wędzonki

Mięsko: szynka, schab, karczek i boczuś

Przyprawy: sól peklowa, liść laurowy, ziele angielskie, pieprz czarny, majeranek, czosnek

Proporcje: na kilogram mięska daję 5 ząbków czosnku, 100g soli peklowej, 1 litr wody, parę listków laurowych, zarenek ziela i pieprzu i majeranku

Robię wywar z wody i przypraw. Po wystudzneniu dodaję sól peklową. Gotową mieszaniną zalewam mięso. Mięsko pekluję przez tydzien codziennie obracając. Ważne by było w zimnym.

Po tygodniu myję mięsko i dzień suszę.

Wędzenie: rozgrzewam wędzarnik, wkładam mięso i powłożeniu zostawiam otwarty na pół godziny by obeschło do końca. Po czym zamykam wędzarnik i co 20 minut dokładam drzewo (generalnie olcha, czasem jabłko, wiśnię) - jakieś dwa rzy palona średniej wielkości.

Schab wyciągam po 2.5 godzinie, cała reszta po 6 godzinach.

No i trochę płynnych załączników by uprzyjemnić czas wędzienia ;P

 

Dobry temat

W tym roku zadebiutowałem z winami, zrobiłem z malin (jest ok), jabłek (moc ma, ale smak marny), winogrona (jeszcze musi leżakować) i ryżu (smak jest ok, moc porządna i bardzo proste w wyrobie). Z ryżu będę musiał teraz nastawić balon 15l

Podziel się przepisem - przymierzam się do ryżu, ale jakoś nie potrafię się zebrać

 

prprzeprowadziwszy sie na swoje w lutym tez zrobilem wedzarnie i zaczalem wlasne produkcje. niestety nie mam nikogo kogo bym mogl sie poradzic wiec wiedze czerpie z netu. ale musze powiedziec ze niezle mi idzie. wachlarz wyrobow dosyc szeroki - schabik, poledwiczki, zebra,uda z indyka, piers z indyka a z bardziej wymagajacych to krakowska sucha, kabanosy i slaska.

najbardziej dumny jestem z kabanosow i krakowskiej. po prostu niebo w gebie.

w koncu bedzie temat gdzie bezkarnie bedzie mozna wrucac fotki smakolykow. u mnie w zagranicznym off-topicu to mnie prawie zlinczowali ze pokazuje takie delicje a oni nie moga sprobowac

kilka fotek ponizej.

Kiełbaski mam w planie na wielkanoc - dajesz przepisa albo oddaj fartucha

[szymciak]

ja bym do tego dodał jeszcze opisy i zdjęcia wędzarni jak są zrobione. Ja się przykładam już 2 rok aby zbudować .. ale nie mam koncepcji jak dużą zrobić i z czego wykonaną. Kiedyś widziałem fajny patent.. ze starej metalowej szafy ubraniowej..

[zdun_VW]

świetny temat

Michał,

Jak robiłeś jabola

Ja w tym roku zrobiłem z jabłek. 3 miesiac już się robi zlałem już ten muł z dna, odcedziłem i musiałem dosładzać. Postało trochę i w smaku zrobiło się lepsze i mocniejsze, aleeee wali drożdżami, tzn. lekko czuć je

[chudy_lis]

ja przepisy czerpie z wedlinydomowe.pl

co do zalewy do wedzonek to korzystam z tabeli peklowania mokrego - http://www.wedlinydomowe.pl/index.php?option=com_content&view=article&id=1327&Itemid=4

oczywiscie stosuje nastrzyk zeby miesko bylo rownomiernie slone.

 

slaska - http://wedlinydomowe.pl/kielbasy/nietrwale-grubo-rozdrobnione/66-kielbasa-slaska-parzona

krakowska (ja robie pieczona z braku czasu na ponowne wedzenie) - http://www.wedlinydomowe.pl/kielbasy/trwale-pieczone-lub-parzone/1379-kielbasa-krakowska-sucha

kabanosy - http://wedlinydomowe.pl/spotkanie-regionalne-19-w-warszawie

po wyjeciu kabanosow z wedzarni bylem zawiedziony. ale jak powisialy tak z 4 -5 dni to juz geba mi sie smiala. smak dymu rozszedl sie rownomiernie, woda odparowala i zrobil sie z tego prawdziwy kabanos.

jak planujesz robic kielbasy to kupuj nadziewarke. ja pierwsze nadziewanie robilem maszynka i jakos tak nie za bardzo mi sie to podobalo. mieso pomemlane takie przez slimak wylazilo. no i byl problem z nadziewaniem kabanosow. luzy miedzy korpusem maszynki i slimakiem powodowaly ze miesko nie bylo wypychane. musialem robic kabanosy w oslonkach takich jak slaska. teraz mam nadziwarke i kabanosy pieknie sie nadziewa.

 

co do wedzarni to moja to zwykla beczka z paleniskiem polaczone rura. wszytko napowietrzne jak na zdjeciu. nie wkopywalem w ziemie bo nie widzialem potrzeby takiej a czytalem ze moze byc problem z wilgocia w palenisku.

w przyszlosci tez planuje skrzynkowa wedzarnie drewniana. ogromna zaleta jest to ze jak masz w miare duza to mozesz wedzic pietrowo i w trakcie wedzenia przekladac dowolnie kije. w beczce niestety trzeba przewieszac pojedyncze wedzonki a z kielbasami jest spory problem. wiadomo ze kije przy krawedzi sa krotsze a te po srodku dluzsze i to powoduje problemy.

[Józefoo]

O super temat choć ja już wyroby mam szkoda że wcześniej nie zobaczyłęm napisał bym jak ja to robię

[bochum80]

O super temat choć ja już wyroby mam szkoda że wcześniej nie zobaczyłęm napisał bym jak ja to robię

 

podziel się recepturą - może się czegoś dowiemy

[Józefoo]

podziel się recepturą - może się czegoś dowiemy

 

Bardzo chętnie ale nie dzieś po świętach tu wpadnę

[zdun_VW]

a jakim drewnem trzeba wędzić, tzn. dymem z jakiego drewna

[Rastaman]

Ja używam drewna olszyny, dodaje w trakcie wędzenia po kawałku wiśni, jabłoni, trochę zielonego jałowca.

[Zyndram]

a jakim drewnem trzeba wędzić, tzn. dymem z jakiego drewna

Zdunik odpowiedz jest dość prosta - każde drzewo liściaste. Najstarsi górale mówią, że dąb najlepszy.

 

Kiedyś słyszałem że nie każde owocowe, bo daje różny smak, czasem gorzkie, a inne znowu coś tam. Ale mi osobiście nigdy nie udało się testować różnych drzew. Ostatnio jadę na gruszce i dębie.

 

Ja zdradzę wam jedną tajemnicę, choć może wszyscy wiecie, a nikt się nie chce tym pochwalić. Najważniejsze przy wędzeniu są trociny (najlepiej właśnie dębowe). Trzeba rozpalić ogień dla temperatury, a później przysypuje się trocinami by było więcej dymu. Ten zabieg udało mi się tylko raz zrobić, jakieś dwa lata temu. Od tamtej pory nie mam dostępu do trocin. I na sam koniec, jak mam, to wrzucał gałązki jałowca.

 

Teraz kilka słów o mięsach.

Jeszcze swojej kiełby nie robię, bo z wędzeniem jestem uzależniony od osób trzecich. Udostępniają mi beczkę, teren i wodopój

Kilka peklówek już zrobiłem i jedno zaobserwowałem, że sól peklowa, jedna od drugiej może się różnić. Raz dałem pół kilo soli na 10 litrów wody, na 30 kg mięsa i było słone w pi... a teraz ostatnio dałem niecały kilogram na 20 kg mięcha i słoność idealna. Oczywiście zioła do smaku (liść, ziele ang, jałowiec) ale nie gotuję tego, tylko prosto do gara z peklą. I nie miącham tym codziennie. Stoi 3-4 tyg. Do ostatniej pekli dodałem jeszcze saletry. Pamiętam, że mój ojciec to dodawał do każdej solanki. Ja dodałem teraz pierwszy raz. Czy widzę różnicę??? Nie wiem, go na razie ugryzłem tylko schaba. I przestałem szprycować wędliny. Nie podoba mi się jak wędlina na stole jest podziurawiona po igle. Od razu kojarzy mi się lada sklepowa i miliony dziurek.

 

I nie osuszam mięsa przed wędzeniem. To też zrobiłem raz w życiu, że wyjąłem pod wieczór wędliny, żeby obciekły i na drugi dzień od 10 wędzenie. Wszystko wyszło suche jak wiór, a był to czas szprycowania jeszcze. I do tej pory wędziłem zimnym dymem, czasami trochę więcej temperatury, ale to trwało i trwało, 6-8 godzin. Teraz się wk.... i cały czas ogień i temp w komin i po 4h wszystko miód malina. A nawet schaby za długo, bo się wręcz ugotowały. A chciałem zrobić łososiową, co do tej pory udawało mi się zawsze.

 

Ale człowiek uczy się całe życie.

 

ps. Mam wójka 80 lat, który za młodu robił wszystko. Właśnie powiedział mi że owocowe drzewo każde i nic się nie da poczuć, żadnych różńic.

Edytowane 24 Grudnia 2012 przez Zyndram

[chudy_lis]

i co panowie temat ucichl?

u mnie tak wygladaja wysuszone juz kabanosy i paroweczki....

[Zyndram]

i co panowie temat ucichl?

u mnie tak wygladaja wysuszone juz kabanosy i paroweczki....

 

Wszystko własnoręcznej roboty??? Jeśli tak, to powiedz mi, jakich flaków użyłeś i gdzie je kupiłeś.

[chudy_lis]

wszystko wlasnorecznie krojone, peklowane, mielone, nadziewane i wedzone. no moze z mala pomoca zony

flaki na allegro dostaniesz. ja kupilem te

kabanos - http://allegro.pl/show_item.php?item=2912290459

parowki - http://allegro.pl/show_item.php?item=2904501806

[bochum80]

a ja się bawiłem teraz przez weeken - debiut z kiełbaską

 

15kg łopatki

5kg wołowiny

5kg boczku

50g gałka muszkatołowa, 50g pieprzu, 10g soli na kilogram, 50g gorczycy i 6 główek czosnku

 

przy okazji uwędziłem też 25 kg mięska

[Zyndram]

Piękna robota,

 

A ty skąd miałeś flaki na kiełbę???

[bochum80]

Piękna robota,

 

A ty skąd miałeś flaki na kiełbę???

 

flaki ze sklepu mięsnego tam gdzie zaopatruję się w mięsiwo - zapłaciłem 30zł za 50mb